먼저 두 가지만 확실히 해두겠습니다. 첫째, 채식 타코 자체에는 아무런 문제가 없습니다. 많은 사람들이 타코를 좋아합니다. 이동식 타코 케이터링 업체들은 구운 두부가 맛있기 때문에 메뉴에 꼭 포함시킵니다. 둘째, 음식 역사가들은 17세기 은광부들이 타코의 원조라고 주장하는데, (아마도 이 부분은 논쟁의 여지가 있지만) 다진 소고기나 초리조를 생각하기 훨씬 전부터 생선을 재료로 사용했다고 생각합니다.
하지만 타코 속재료로 고기, 돼지고기, 소시지, 닭고기, 심지어 염소고기까지 선호하는 경향이 뚜렷합니다. 애피타이저로 여겨질 수 있는 타코를 완벽한 식사로 만들어주는 것은 바로 풍부한 단백질입니다. 파티나 사람들이 배고픈 곳이라면 어디든 주차할 수 있는 이동식 타코 카트 케이터링이 급증하면서, 손님들은 한 손에 쏙 들어오는 완벽한 식사를 원합니다. 편리하고, 맛있고, 비교적 빠르고, 언제나 만족스러운 식사가 가능하기 때문입니다.
하지만 똑같은 타코는 세상에 없습니다. 육식주의자를 위한 속재료의 차이가 얼마나 큰지 생각해 보세요.
카르네 아사다 – 영어로는 “구운 소고기”라고 하지만, 그 이름에는 살사 소스로 유명한 타코 케이터링 업체들이 만드는 맛있는 양념장의 의미가 담겨 있지 않습니다. 보통 라임즙, 허브, 마늘을 사용하는데, 고추를 첨가하는 경우도 있지만 항상 그런 것은 아닙니다.
카르니타스 – 이 “작은 고기”는 카르네 아사다와 크기뿐만 아니라 재료에서도 다릅니다. 카르니타스는 돼지고기, 특히 어깨 부위를 양념하고 끓인 후 잡아당겨 오븐에 구운 것입니다.
초리조 – 타코의 경우, 닭고기는 “데 아사도르”(구운 속재료) 방식으로 조리하는 것이 가장 좋습니다. 이 방식은 건열(그리들 또는 꼬치)을 사용하는 방식으로, 카르네 아사다, 트리피타(곱창), 초리조를 조리하는 데에도 사용할 수 있습니다. 곱창을 마지막으로 먹어본 게 언제인지 기억이 안 난다면, 정통 타케리아가 아니면 거의 먹지 않기 때문입니다.
치킨 – 특히 정통 멕시코 요리에 애착이 있는 타코 미식가들은 치킨 타코에 매콤한 치즈를 넣지 않습니다. 그들에게 치킨을 제대로 손질하면 치즈가 필요 없기 때문입니다. 이 방법은 닭고기를 닭고기 육수에 재워 천천히 익히는 것으로, 생강, 마늘 가루, 커민, 후추 가루, 고수를 넣어 조리할 수 있습니다. 일부 이동식 타코 케이터링 업체는 집에서도 이 방법을 사용합니다.
바르바코아 – 일반적으로 매콤하게 천천히 졸여 잘게 썬 소고기 요리이지만, 멕시코에서는 소 볼살과 머리를 용설란 잎으로 감싼 요리였습니다. 하지만 많은 사람들이 염소 바르바코아를 선호합니다(구운 염소 다리, 어깨살, 그리고 구운 등심에 식초를 넣은 바비큐).
2013년 공공 정책 여론조사에 따르면 미국인의 13%가 비건 또는 채식주의자라고 밝혔습니다. 즉, 87%는 여전히 균형 잡힌 식단의 일부로 카르네를 섭취하고 있다는 뜻입니다. 특히 타코에 카르네를 넣어 먹는 경우가 많습니다.
