손에 칼을 들고 그렇게 많은 시간을 보내면 효율적이고 빠르게 효과가 있는 방법과 팔꿈치와 손목에 문제가 생기는 방법을 찾기 시작합니다. 날카로운 칼날을 수백 시간이나 잡으면서 저는 이렇게 많은 생각을 할 수 있었습니다.
칼을 잡고 사용하는 특정 방법이 있는데, 이를 통해 더 일관된 결과를 얻을 수 있고 속도와 정확도가 더 높으며 신체의 마모와 손상을 줄일 수 있습니다. 이러한 기술은 그립, 칼을 든 손, 칼을 들지 않은 손을 고려합니다.
그립 – 셰프 칼을 사용하는 데 가장 안전하고 효과적인 그립은 대부분 사람들이 칼날을 잡는 방식이 아닙니다. 대부분 가정 요리사들이 칼을 클럽이나 테니스 라켓처럼 잡고 모든 손가락을 손잡이에 감싼 채 잡고 있는 것을 봅니다.
클럽 그립의 문제점은 칼날이 손에서 회전할 수 있다는 것입니다. 야채를 자르다가 칼날이 아닌 손을 향해 갑자기 날카로운 강철 날이 달려드는 것은 잠재적으로 위험합니다. 칼날은 항상 도마와 90도 각도를 이루어야 하며 모든 손가락으로 손잡이를 조르면 유지하기 어렵습니다.
셰프 칼을 올바르게 잡는 방법은 손잡이와 칼날이 만나는 지점 바로 앞에서 엄지와 검지 손가락 사이에 칼을 끼우는 것입니다. 칼의 이 부분을 “볼스터”라고 합니다. 칼의 금속 부분을 이렇게 끼우면 나머지 세 손가락이 손잡이를 감쌀 수 있습니다. 검지 손가락의 첫 번째 굽힘은 칼날의 척추에 닿아 옆으로 뻗어야 합니다.
야채를 자르는 데 있어서 칼을 가장 안전하고 효과적으로 잡는 방법을 아는 것은 중요한 부분이지만, 일관되게 재료를 자르고 같은 속도로 요리할 수 있게 해주는 것은 칼을 사용하는 동작이나 방법입니다.
“절단의 일관성은 요리의 일관성입니다.”라고 저는 자주 말합니다. 모든 품목이 같은 크기로 잘려지도록 하는 가장 좋은 방법 중 하나는 준비 작업 중에 칼날을 가능한 한 안정적으로 유지하는 것입니다. 매번 움직일 때마다 칼날을 도마에서 들어 올리는 대신, 팁 풀크럼 방법을 사용하는 것이 좋습니다.
팁 풀크럼 방법은 간단히 말해서 칼 끝을 도마에 닿게 하고 모든 절단 작업의 균형점으로 사용한다는 것을 의미합니다. 이렇게 하면 칼 손이 멍청해집니다. 칼의 유일한 역할은 칼 끝을 아래로 유지하고 원형 운동으로 절단하는 것입니다. 위, 아래, 앞으로, 뒤로. 숟가락으로 양동이의 물을 담그는 것과 같습니다. 위아래로 직접 움직이지 않고 약간 원형으로 움직여 날카로운 모서리를 활용합니다.
이제 칼이 아닌 손이 수술의 두뇌가 됩니다. 칼 손의 팁 풀크럼 방법이 칼이 아닌 손의 “쿵푸 그립”과 만나면 절단이 더 쉽고 안전해집니다.
칼을 들지 않은 손의 모든 손가락은 손바닥을 향해 말려야 하며, 무술 펀치와 같은 모양이어야 합니다. 그래서 저는 쿵푸 그립이라고 부릅니다. 칼은 칼을 들지 않은 손의 가운데 관절에 의해 안내되며, 이는 절단의 증가를 지시합니다.
전체 시스템은 약간의 연습을 하면 정확하고 효율적으로 작동합니다. 칼을 제대로 잡고, 원형 팁 풀크럼 방법을 사용하고, 원하는 절단의 증가에 따라 움직이는 비칼 손의 관절로 지지하는 것은 약간의 연습을 거친 후 손쉽게 됩니다. 지금은 눈가리개를 한 채로도 할 수 있습니다!
