열은 간접적 또는 직접적으로 음식에 전달됩니다. 대류 조리는 오븐이나 끓이는 파스타와 같습니다. 열은 공기나 물을 통해 음식에 적용됩니다. 그러나 팬에서 튀기는 경우 열은 아래에서 직접 또는 액체나 지방을 통해 간접적으로 전달됩니다. 즉시 제 수업은 두 방법의 첫 번째 주요 차이점을 지적할 수 있습니다 사각 후라이팬.
소테는 전도 조리 과정으로, 열이 소테 팬과 소량의 지방을 통해 직접 가해져 전도를 돕습니다. 스토브탑 소테에서는 모든 조리된 음식이 따르는 온도의 진행에 따라 음식이 매우 빨리 조리됩니다.
소테처럼 음식에 직접 열을 가하면 단백질이 굳어지고 수축합니다. 그런 다음 제품이 마르면서 수분이 증발합니다. 마지막으로 설탕이 캐러멜화되기 시작하고 제품이 갈색으로 변합니다. 소테에서 이러한 단계는 매우 빠르게 발생할 수 있습니다.
하지만 제품을 가져다가 3/4 정도까지 덮을 만큼 기름을 두른 팬에 튀기면 조리 방법이 직접 열에서 간접 열로 바뀌게 됩니다. 전도 열에서 대류 열로 바뀌게 됩니다.
제가 가르치는 요리 대학에서 우리의 일은 음식이 열에 노출될 때 어떻게 반응하는지 조사하는 것입니다. 전문 요리사는 요리 결과에 결코 놀라지 않습니다. 그는 열을 이해하고 자신의 욕구에 맞게 조절합니다.
팬 프라이를 할 때 지방이나 오일은 열을 전달하는 매개체입니다. 이제 간접 조리 과정을 통해 열의 효과는 소테와 다릅니다. 낮은 온도와 느린 조리 방법입니다.
뜨거운 기름으로 스토브 탑에서 요리하는 가장 큰 장점은 개발할 수 있는 질감입니다. 이런 방식으로 요리한 음식은 보통 갈색이고 바삭바삭합니다. 바삭바삭한 질감은 팬 프라이드 음식이 대부분 수분을 유지하고 뜨거운 기름으로부터 장벽을 형성하기 위해 밀가루나 부스러기로 코팅되기 때문입니다.
이것들은 소테와 팬 프라이의 다른 두 가지 주요 차이점입니다. 소테할 음식은 일반적으로 부스러기로 코팅되지 않고 소량의 기름을 사용합니다. 그렇지 않으면, 음식에 부스러기를 코팅하고 뜨거운 기름에 담그면 팬 프라이한 음식이 됩니다.
6단계 프라이팬 튀기기 절차:
1) 튀길 재료에 빵가루나 크래커 가루를 입힙니다. 이 재료는 전적으로 귀하에게 달려 있습니다. 일본 판코, 빵가루, 솔트 크래커, 그레이엄 크래커 또는 감자 칩을 선택하든 빵가루는 3단계 빵가루 입히기 절차에 사용해야 합니다.
– 마른 생식품에 양념 밀가루를 묻힙니다. 밀가루가 음식에 달라붙습니다.
