전 세계에는 선택할 수 있는 놀라운 소스 레시피가 풍부합니다. 그러나 한 입 베어 물면 맛있는 음식을 좋아한다면 적절한 양의 고추를 추가하여 풍미를 더해 주는 것이 필요합니다.
다음 가이드에서는 고추 강도를 측정하는 방법에 대해 설명합니다. 스코빌 척도로 알려진 이 척도는 요리할 때 특정 유형의 고추가 얼마나 필요한지 또는 얼마나 적은지 명확하게 표시하므로 요리에 맞게 적절한 양을 추가할 수 있습니다. 개인의 취향 치폴레소스.
스코빌 척도 소개
다양한 고추의 매운맛 강도를 평가하는 단위로 붙여진 이름입니다. 미국의 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 개발한 제품입니다.
스코빌 감각수용성 테스트(Scoville Organoleptic Test)는 포함된 캡사이신의 양을 기준으로 각 고추 유형에서 발견되는 스코빌 열량 단위(SHU)의 수를 나열합니다. 캡사이신은 피부, 특히 점막의 화학수용체 신경 말단을 자극하는 화합물입니다.
스코빌 방법을 사용하여 측정된 양의 말린 고추에서 추출한 캡사이신 오일의 알코올 추출물을 맛 평가자 패널(보통 5명이 확실한 합의를 제공하기 위해 일반적으로 5명)이 “열”을 감지할 수 있을 때까지 설탕을 물에 녹인 용액에 점차적으로 첨가합니다. . 희석 정도에 따라 스코빌 척도 내에서 평가할 수 있는 수치가 생성됩니다.
따라서 캡사이신이 전혀 포함되지 않은 단 고추나 피망은 스코빌 지수가 0입니다. 하바네로스와 나가스와 같이 세계에서 가장 매운 고추는 등급이 200,000 이상입니다. 이는 캡사이신의 존재가 감지되지 않으려면 해당 고추의 추출물을 200,000배 이상 희석해야 함을 의미합니다.
그러나 스코빌 감각수용 테스트의 약점은 인간의 주관성에 의존한다는 것입니다. 맛보는 사람은 세션당 하나의 샘플만 맛볼 수 있으며 이는 부정확한 결과를 제공합니다.
고추 표본에 대한 스코빌 척도의 수치 등급은 재배 조건, 종 내 변이, 종자 계통, 기후, 토양 및 캡사이시노이드 함량을 평가하는 데 사용되는 실험실 방법의 불확실성에 따라 달라진다는 점을 기억해야 합니다.
스코빌 척도를 사용하여 순수한 캡사이신보다 훨씬 더 뜨거운 물질의 매운맛을 측정할 수도 있다는 점도 흥미롭습니다. 그러한 물질 중 하나는 유포비아 식물의 일부 종의 수액에 존재하는 알칼로이드인 레시니페라톡신입니다. 이 열 악마는 스코빌 등급이 160억이므로 맛있는 소스에 이를 추가하고 싶지 않을 것입니다!
최신 측정 방법 – 고성능 액체 크로마토그래피
열강도를 정량적으로 분석하는 현대적인 방법은 고성능 액체 크로마토그래피를 사용하는 것입니다. 이를 통해 발열 화학물질이나 캡사이시노이드 함량의 농도를 직접 확인하고 측정하는 것이 가능합니다. 결과는 스코빌 단위가 아니라 미국 향신료 무역 협회(ASTA) 매운맛 단위로 정의됩니다.
이 방법은 스코빌 단위가 아닌 미국 향신료 무역 협회(ASTA) 매운맛 단위로 결과를 산출합니다. 백만분의 1 부분의 캡사이신 측정은 약 15스코빌 단위에 해당하므로 각 ASTA 매운맛 단위에 15를 곱하여 스코빌 단위로 변환할 수 있습니다.
그러나 일부 향신료 전문가들은 이 변환이 대략적인 것일 뿐이며 고성능 액체 크로마토그래피의 결과가 실제 스코빌 방법이 평가한 것보다 약 20~40% 낮다고 말하면서 이 방법에 대해 논란이 있어 왔습니다.
